6 - LA PREPARATION DU CAFE
Le séchage
1) Le café
lavé
Une
bonne part des cafés de qualité supérieure est préparée par méthode humide: c'est le
cas de la plupart des cafés d'Amérique centrale, mais aussi de ceux de Colombie et du
Mexique, du Kenya et de Tanzanie.
On parle alors de cafés
lavés ou « milds ».
Les cerises arrivent dans des bassins-siphons, où elles gonflent durant la nuit.
Une grande partie de la pulpe des cerises de café est éliminée mécaniquement par une
machine spéciale.
N'étant alors plus
protégés que par la pellicule argentée et l'enveloppe parcheminée, auxquelles
adhèrent encore de gros morceaux de pulpe, les grains de café sont placés dans des bacs
de fermentation.
Au cours de cette opération, les restes de pulpe
fermentent et l'enveloppe parcheminée commence à se détacher. Simultanément la
fermentation agit sur les grains de café, dont elle influence considérablement le goût.
Le processus de fermentation dure environ 24 heures.
Les grains sont alors lavés jusqu'à ce qu'ils soient absolument propres, puis
généralement mis à sécher au soleil : après cela, la gaine parcheminée se
détache complètement du grain. Les grains de café passent ensuite dans une machine à
décortiquer. Le café vert est encore calibré, puis trié à la main ou
électroniquement.
2) Le café non lavé
Dans certaines régions le climat exige un séchage au moins partiel à l'air chaud. Dans ces séchoirs l'opération ne demande que deux à quatre jours.
Dés que la chair du fruit est totalement fraîche on peut entendre les grains de café s'entrechoquer à l'intérieur de la cerise quand on la secoue.
Les cerises sont ensuite broyées dans des concasseurs appelés au Brésil les "descascadores". Les grains sont alors séparés de la pulpe, de l'enveloppe parcheminée et de la pellicule argentée qui les entouraient. A ce stade le café vert est nettoyé puis calibré.
Les meilleures qualités font encore l'objet d'un tri supplémentaire.
La Torréfaction
Les grains verts sont grillés et
continuellement remués dans un torréfacteur. Cet appareil cylindrique est alimenté par
une source de chaleur qui va de 200ºC et 250ºC
La réaction organique
Lors de la première étape de la
torréfaction, les grains libèrent graduellement leur humidité et passent à une teinte
plutôt jaune. Ensuite, s'amorcent les grandes modifications. La décomposition commence et les grains prennent une coloration
allant du brun clair au marron, ils crépitent, se gonflent et libèrent une huile
essentielle appelée caféone. L'arôme est alors à son apogée !
Au moment opportun, il faut les
retirer rapidement afin d'assurer la condensation des essences volatiles aromatiques.
Cette transformation du café se nomme la caramélisation.
La durée
À la fin de la torréfaction, les
grains ont augmenté leur volume d'environ 30% et perdu jusqu'à 20% de leur poids, en
proportion directe avec le degré de torréfaction (brun, mi-noir, noir) qu'ils ont subi.
Une première évaluation de la couleur des grains et de leur aspect permet de qualifier
la torréfaction de satisfaisante, bonne, régulière, mauvaise ou ratée.
Disons par exemple que 5% des grains
torréfiés sont plus pâles que les autres : cela signifie que la durée de torréfaction
était légèrement trop courte. Cette durée dépend avant tout de la qualité du café
vert en cause, car chaque café possède ses caractéristiques propres.
Il revient donc au torréfacteur de
connaître le degré de torréfaction approprié pour «développer» de façon optimale
les qualités de son café vert. Pour s'assurer de bien contrôler le processus, il
procède à un échantillonnage (l'échantillon est rôti dans un petit torréfacteur
prévu à cette fin).
Les mélanges
Tout torréfacteur qui se
respecte fait des mélanges de café vert selon ses propres recettes. Sélection, achat,
torréfaction et mélange : les choix judicieux assurent le succès auprès de la
clientèle ! Mais dans la plupart des cas, les consommateurs se montrent satisfaits des
mélanges proposés.
Depuis quelques années cependant, à la demande accrue des consommateurs, les torréfacteurs offrent une plus grande variété de cafés d'origine, c'est-à-dire de cafés non mélangés — le client peut alors composer ses recettes personnelles.
La conservation
À sa sortie du torréfacteur, le
café n'est pas dans l'état idéal pour être infusé; on doit lui laisser le temps de
s'oxyder.
Mais par l'oxydation, plus lente
pour un café en grains que pour un café moulu, le café torréfié perd rapidement de
ses propriétés et de son arôme.
La meilleure méthode de
conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant
l'infusion.
Pour ce faire, il suffit de
le ranger dans un contenant hermétique, à la température ambiante.